هنا ( مطبخ شباب القنفذه للمأكولات الشعبية )...فحياكم الله يااااامرحبا

[ابو عمر]

هنا ( مطبخ شباب القنفذه للمأكولات الشعبية )...فحياكم الله يااااامرحبا

--------------------------------------------------------------------------------





[فقط الاعضاء المسجلين هم من يمكنهم رؤية الروابط]
هنا سيكون ملتقانا بحول الله وقوته ، لنتناول معا أشهى وألذ الأطباق الشعبية القديمة.
فيه أطباق قديمة ولكن أمهاتنا غيروا فيها وأضافوا على اللي كانت تسويه جداتنا، وجينا احنا وزدنا على اللي امهاتنا زادوه...وبيجي يوم ويزيدوا بناتنا على اللي زدناه....وهكذا...
وفي هذا القسم....أو الموضوع ....واللي راح يكون ( مفتوح ) للمساهمة والمشاركة من الجميع...الكل.......ومن كل أجزاء المملكة ومناطقها...راح نعرض أشهى وألذ المأكولات الشعبية وأشهرها..ويا حبذا لو يتم تدعيمها بالصور....ويكون أسلوب الكتابة جميل...لا أقول منمق...وإنما أسلوب يوصل تراثنا للدنيا كلها..من غير ما نضع أنفسنا في موضع انتقاد من حيث اختيار المصطلحات والمفردات المعبرة عن كل طبق...فالاسم الشعبي الذي لا يمكن للمتصفح من دولة أخرى أن يفهمه علينا أن نوضحه له برقي وبين قوسين...ولنبتعد عن استخدام لهجتنا الدارجة بشكل يؤخذ علينا.
أنا هنا سأبدأ....وسأنتظركم أحبتي...لتكملوا معي...وليكون مطبخنا هذا ..من أرقى وأفضل المطابخ الشعبية على الاطلاق.
بسم الله نبدأ.....

[ابو عمر]

انا ببدأ

أنواع الخبز ( العيش ) الشهيرة والمعروفة في القنفذه.





هنا سنبدأ أولا بالتعريف بأهم أنواع الأكل المخبوز ( الخبز أو العيش او القرصان) المعروفة في حلي خاصة والجنوب عامة حتى أطراف الجنوب من جيزان:
1- الخمير:
وهو عادة طحين حب الذرة الحمراء أو البيضاء(بجيدة) ، وقد يكون حب الخضير..أي الذرة الحمراء قبل استوائها...وهو طحين يعجن بالماء والملح وقد تضاف إليه قطع من البصل أو الثوم ، أو مسحوق الحلبة المحمصة ( المقلية كما نقول نحن في القرية) ، ويترك حتى يختمر...ويؤكل في اليوم التالي لعجنه أو في نهاية اليوم إذا كان قد تم عجنه فس ساعات الصباح الأولى أو أثناء الظهر.
2- خمير البر:
وهو طحين ( البر )، ويعجن بالماء والملح وقليل من مسحوق التخمير ويتركتى يرتفع أو يخمر، وهو شبيه بخبز الفرن..بشكل كبير جداً جداً.
3- البر الفطير:
وهو عجين البر مع الماء والملح والزيت فقط، ويخبز من بعد الانتهاء من عجنه مباشرة ولا يترك..وهو لذلك يسمى فطير.
4-الفطير:
وهو عجينة الحب الأحمر أو الأبيض مع الماء والملح والتي تخبز مباشرة ولا تترك بعد تجهيزها.
5- الدخن:
وهو أجودها وألذها ويعتبر أغلاها....وهو حب فاخر..يصعب طحنه دون غليّه أو غسله بالماء الساخن....طعمه لذيذ...ويعجن بالماء والملح فقط ويخبز مباشرة ولا يخمر مطلقاً.
6- الخضير:
وهو الحب الأحمر قبل نضجه...سريع الطحن..وخبزه لذيذ الطعم..خفيف...يعجن بالماء والملح فقط...ويخبز مباشرة..ويؤكل بعدة طرق سنتعرض لها فيما بعد إن شاء الله.
وقد يؤكل مخمراً أيضاً.
7- الخرمد:
وهو طحين من حب أو بعض أجزاء من سنابل الحب( العذوق ) لونه أسود، يطحن ويعجن بالماء والملح ويؤكل مخمر.
8-المخردل:
وهو الخمير الذي يعجن ببعض البقول الخضراء كالرجلة مثلا..وهو أيضاً يؤكل مخمراً.
والنوعين الاخيرين لي عودة للايضاح أكثر عنهما...بعد أن أسأل الوالدة حفظها الله.

[ابو عمر]

صراحه ماتوقعتكم كذا تهملون موضوعي من جد حطمتوني

لكن على العموم :sm216: مشـكورين على التطنيش:sm216: ( ماهي الهقوه والله):sm237:

[(الكاسر)]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اخي الغالي ابوعمر
حقيقه اعجزعن الكلام لما بذلته من جهد واضح في الموضوع التراثي الجميل واناسعيد جدا لانني هنا في اول مشاركاتي بهذا المنتدى الرائع ابدا اولى مشاركاتي هنا ماشدني لموضوعك هو الوصف والتعريف بالاكلات الشعبيه التي تعد بالنسبة لنا من اهم المأكولات الشعبيه بالمحافضه اجدت وابعدت في توصيل المفهوم بالشكل الصحيح لم ارى اي تفاعل مع الموضوع وكانه لم يكن هذا تراثنا يجب علينا المحافظه عليه

ارجو من المشرف العام اوي من لديه الصلاحيه بهذا القسم تثبيت الموضوع

واصل اطروحاتك اخي الفاضل والله الموفق

اخوك الكاسر

[ابو محمد]

مشكوووور اخوي ابو عمر

فكرة رآئعة
ولي رجعة بأذن الله

[>> دلعي غير <<]

يسلموووو ابو عمر على الموضوع بجد روووعه


تيب جبتلكم اليوم انواع العصيده وطرقها <<< تموووت فيها :D



نبدأ ............ العصيدة

1/ عصيدة التمر من التراث:

المقادير..
باكيت زبده متوسطة الحجم او كوب زيت
كوبين ونص دقيق أسمر أو دقيق رقم ثنين
كوبين تمر قليل من السكر لتوازن التحلية أو بدون سكر حسب الرغبة
لترين ماء
ملعقة طعام زعفران
ملعقة طعام هيل
فنجان ماء ورد
الطريقه:..
نقوم بتشفيف الدقيق أي قليه على الناشف حتى تتصاعد رائحة النضج ثم ننخله ونتركه جانبا
بعد ان نخلي التمر من النوى نضع عليه ماء دافئ و نقوم بخلطه في الخلاط
نحظر قدر نضع فيه كامل المقادير الماء والزعفران والهيل وماء الورد والتمر المخلوط
ثم نضع الدقيق كاملا قليلا قليلا هكذا وعند وضعه على النار لانفارقه بل نقوم بتحريكه حتى
النهاية واثناء ذلك نضع كوب السمن او باكيت الزبده مستمرين في التحريك لنصف ساعة او يزيد
واذا اردنا نضع قليلا من السكر لموازنة التحليه او يكفي الاعتماد على تحلية التمروهكذا حتى نشعر بتماسك العصيدة وتمام نضجها ثم توضع في حراره وتقدم في اطباق ساخنه ممسوحه بسمن بلدي عادة
هنيئا:p

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

2/عصيدة التمر على الطريقة السعوديه:

المقادير
أربع أكواب طحين بر قمح
أربع أكواب تمر منزوع النوى
كوبين سكر
كوب سمن او زبده
من خمس اكواب ماء الى ثمان اكواب
فلفل اسود
طريقة التحظير :-
نقوم بتشفيف الدقيق أي قليه على الناشف حتى تتصاعد رائحة النضج ثم ننخله ونتركه جانبا
يضاف التمر الى الماء ثم يوضع على نار هادئة يقلب حتى يذوب التمر تماما:p

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

3/عصيدة التمر على الطريقة السعوديه ايضا:


المقادير:
2 كوب طحين أسمر
2 كوب تمر منزوع النوى
1 كوب سكر
2/1 كوب سمن دلال
5 أكواب ماء
2 ملعقة كبيرة زبدة سائحة
فلفل أسود مطحون
الطريقة:
- يوضع الطحين في قدر ويقلب على نار هادئة حتى يصفر لونه قليلا ثم ينخل ويوضع جانبا.
- يضاف الماء إلى التمر ثم يوضع على نار هادئة ويقلب باستمرار حتى يذوب التمر تماما ثم يرفع من على النار ويصفى.
- يوضع السكر مع السمنه ويقلب على نار هادئة حتى يتحمر السكر ثم يضاف عليه عصير التمر ويستمر بالتقليب على النار حتى يغلى ثم يرفع ويترك جانبا حتى يبرد.
- يذاب الطحين في نصف كمية خليط التمر والسكر، ثم يقلب على نار هادئة ويضاف إليه بقية الماء بالتدريج مع التقليب المستمر يغطى القدر بورق القصدير ثم الغطاء ويترك فوق قطعة معدنية على نار هادئة لمدة 45 دقيقة.
- عند التقديم يسكب في اطباق ويمسح بقليل من الزبدة السائحة وينثر عليه القليل من الفلفل الاسود المطحون..
بالعـــــــــافية..:p

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

4/عصيدة البوبر او الجرع العسلي:

المقادير
باكيت زبده متوسطة الحجم او كوب زيت
كوبين ونص دقيق أسمر أو دقيق رقم ثنين
بوبره بحجم متوسط
كوب سكر
لترين ماء
ملعقة طعام زعفران
ملعقة طعام هيل
نف فنجان ماء ورد
طريقة التحظير
نقوم بتشفيف الدقيق أي قليه على الناشف حتى تتصاعد رائحة النضج ثم ننخله ونتركه جانبا
نقوم بتقشير وتقطيع البوبرة وسلقها وهرسها وتركها جانبا
نحظر قدر نضع فيه كامل المقادير الماء والزعفران والهيل وماء الورد ومهروس البوبرة
ثم نضع الدقيق كاملا قليلا قليلا هكذا وعند وضعه على النار لانفارقه بل نقوم بتحريكة حتى
النهاية واثناء ذلك نضع كوب السمن او باكيت الزبده مستمرين في التحريك لنصف ساعة او يزيد
ثم نضع كمية السكر ونوازن طعم السكر ونستمر في التحريك حتى نشعر
بتماسك العصيدة وتمام نضجها ثم توضع في حراره وتقدم في اطباق
ساخنه ممسوحه بسمن بلدي عادة
وهنيئا:p

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

5/عصيدة الجزر:

المقادير
باكيت زبده متوسطة الحجم او كوب زيت
كوبين ونص دقيق أسمر أو دقيق رقم ثنين
كيلو جزر
كوب سكر
لترين ماء
ملعقة طعام زعفران
ملعقة طعام هيل
فنجان ماء ورد
طريقة التحظير
نقوم بتشفيف الدقيق أي قليه على الناشف حتى تتصاعد رائحة النضج ثم ننخله ونتركه جانبا
نقوم بتقشير وتقطيع الجزر وسلقه وهرسه وتركه جانبا
نحظر قدر نضع فيه كامل المقادير الماء والزعفران والهيل وماء الورد ومهروس الجزر
ثم نضع الدقيق كاملا قليلا قليلا هكذا وعند وضعه على النار لانفارقه بل نقوم بتحريكة حتى
النهاية واثناء ذلك نضع كوب السمن او باكيت الزبده مستمرين في التحريك لنصف ساعة او يزيد
ثم نضع كمية السكر ونوازن طعم السكر ونستمر في التحريك حتى نشعر
بتماسك العصيدة وتمام نضجها ثم توضع في حراره وتقدم في اطباق
ساخنه ممسوحه بسمن بلدي عادة
وهنيئا:p

...........................


تقبلو حبي واحترامي :) واعتذاري على التأخير:o

>> دلعي غير <<

[ابو عمر]

مشكورررررين
بس وين الاكلات
مافية الاانا ودلعي غير
بس نكتب
نبي تفاعل

[>> دلعي غير <<]

:: القرصان ::

المقادير
----------

3 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للعجين.
1 كلغ من اللحم.
500 غرام من الفاصولياء الخضراء.
4 حبة من الليمون مخاوي (جاف).
2 بصلة متوسطة الحجم.
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
4 حبة من البندورة (الطماطم).
1/2 كوب من السمن.
1 كلغ من الخضار المشكلة ( باذنجان أسود، كوسا، دبة صفراء).
1 ملعقة طعام من البهارات الناعمة ( قرفة، هال، فلفل أسود، كزبرة ناشفة).



الطريقة
----------

تحضير العجينة:.
***************
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح والماء ويعجن الخليط جيداً ويجب أن تكون العجينة ناعمة وخفيفة مثل عجينة لقمة القاضي.
تغطى وتترك جانباً مدة 30 دقيقة حتى ترتاح.
يخبز القرصان في صاج كبير، يوضع الصاج على نار قوية حتى يسخن جيداً ثم تغرف العجينة
بملعقة شوربة كبيرة وتوزع على الصاج وتترك حتى تنضج ثم تقلب على الوجه الثاني كي ينضج أيضاً. ترفع من الصاج وتترك جانباً.
تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية العجين.

تحضير الخضار واللحمة:.
************************

يقطع اللحم إلى مكعبات ويغسل ويصفى، ثم يفرم البصل فرماً ناعماً.
يوضع مقدار السمن في قدر ويحمى جيداً ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصبح شفافاً
فيضاف إليه الليمون مخاوي مع الاستمرار بالتقليب.
عندما يشرب اللحم ماؤه، يضاف إليه الصلصة ويحرك المزيج ويترك مدة 10 دقائق ثم تضاف
الطماطم المقطعة إلى مكعبات والبهارات الناعمة.
يغمر المزيج بالماء يغطى القدر ويترك مدة 60 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج اللحم.

في هذه الأثناء
*************
تغسل الفاصولياء الخضارء وتقطع وتسلق بالماء نصف نضوج. ثم يغسل
الباذنجان والكوسا والدبة الصفراء ويقطع إلى قطع مربعة مساوية.
عند نضوج اللحم، تضاف الخضار ويترك المزيج مدة 20 ـ 25 دقيقة تقريباً حتى تنضج الخضار.
( يجب مراعاة وجود مرق زائد، في حال النقص يمكن إضافة قليل من الماء إلى قدر اللحم والخضار).
في طبق التقديم العميق والواسع، تكسر القرصان إلى قطع متوسطة الحجم ويصب عليها
مرق الخضار واللحم ويغطى بضع دقائق.
في مقلاة صغيرة، تحمر البصلة المفرومة ناعماً في مقدار 2 ملعقة من السمن وترش فوق
القرصان

وتقدم ساخنة

بالهنا والشفا

>> دلعي غير <<

[>> دلعي غير <<]

:: المطازيز ::

المقادير
---------

1 كيلو من اللحم بعظمه.
4 حبات من الليمون مخاوي (ناشف).
4 حبة من الطماطم الحمراء.
2 حبة بصل متوسطة.
1 حبة فلفل أحمر.
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة طعام من الملح أو حسب الذوق.
1/2 كوب من السمن.
3 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء للعجن.
1 ملعقة كبيرة من البهارات (فلفل أسود، كزبرة جافة، قرفة ناعمة، هيل مطحون).
1 كيلو من الخضار المشكلة (كوسا، باذنجان أسود، دبه صفراء أو قرع، جزر 1/2 كيلو فاصولياء خضراء).



الطريقة
---------

تحضير العجينة:.
*****************
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف إليه الملح والماء ويعجن الخليط حتى يصبح عجينة
متماسكة وناعمة. تغطى بقطعة قماش رطبة وتترك العجينة لترتاح.

تحضير الخضار:.
********************

يقطع اللحم ويغسل ويصفى.
يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى مربعات.
يحمى السمن في قدر كبير ويضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع اللحم والليمون والفلفل الحار

وتحرك المقادير حتى يشرب اللحم الماء، فيضاف ملعقة الصلصة ويترك المزيج مدة 10 دقائق على النار.

تقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط اللحم مع البهارات ويحرك بملعقة خشبية حتى تجمد البندورة وتتجانس مع الخليط. فيضاف الماء الكافي لينضج اللحم ويترك القدر على النار مدة 45 ـ 55 دقيقة تقريباً حتى يوشك اللحم على النضوج.
تنظف الفاصولياء الخضراء وتغسل وتسلق نصف سلقة وتوضع في مصفاة.
يغسل الكوسا والجزر والباذنجان الأسود ويقطع إلى قطع طويلة. أما القرع أو الدبه الصفراء
فتقشر وتقطع إلى قطع مناسبة مع حبات الخضار الأخرى.
توضع جميع أنواع الخضار في القدر مع اللحم ويغطى ويترك على نار متوسطة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الخضار.
تقطع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم البيضة فتشكل كل قطعة على شكل كرة ثم تفرد بواسطة أصابع اليد لتصبح على شكل مستدير.
يرفع الغطاء عن القدر وتضاف حبات العجين إلى خليط الخضار واللحم، ويجب أن يكون المرق كافياً لنضج العجين وليس زائداً.
تترك المطازيز مدة 10 ـ 15 دقيقة على النار ثم ترفع وتصب في طبق واسع.
تقشر بصلة وتقطع إلى مربعات وتقلى في السمن حتى تحمر ثم ترش على وجه المطازيز



بالهنا والشفا


>> دلعي غير <<

[>> دلعي غير <<]

هاي الاكله احبها مووووووووت وكثير اطبخها :D اللي يبغى يقلي :D

:: سليق ::

المقادير
----------

دجاجتين مقطعتين إلى أربع قطع
كوبين رز مصري
مكعب ماجي
حبتين طماطم
قليل من البقدونس
ليمونة واحدة
كأسين حليب طازج
كمون
قليل من الملح
حبات من الهيل
معجون طماطم
ملعقة شاي بهارات مخلوطة


الطريقه :
-----------

يسلق الدجاج في قدر من الماء مع حبات الهيل ومكعب الماجي
يترك على النار حتى ينضج الدجاج
يرفع الدجاج من القدر ويتبل بمعجون الطماطم مع البهارات المخلوطة ثم يوضع في الفرن حتى يحمر
يؤخذ كأس ونصف من مرق الدجاج ويوضع عليه الرز المصري
يترك على نار هادئة حتى ينشف الماء تماما
يضاف كأسا الحليب على الرز ويحرك على نار هادئة باستمرار حتى ينهرس جيدا

سلطه السليق :
-----------------

يطحن الطماطم والكزبره والفلفل الاخضر الحار في الخلاط
يوضع في وعاء التقديم ثم نضيف عليه الملح والليمون


هنا وعافيه



>> دلعي غير <<

[>> دلعي غير <<]

:: القشدة الشمرية ::

المقادير
----------

كوب زبدة بيضاء طازجة تقريبا كوبيين

1كوب دقيق او رز

تمر حسب الرغبه

ملح

الطريقة
---------

توضع الزبدة في قدر صغيير ثم يوضع على النار وتكون خفيفة ويحرك ،يوضع عليها الدقيق او الرز

تقريبا ساعة إلا ربع تغلق النار ، يصفى الزيت عن الدقيق المستوي ثم يوضع التمر ويخلط مع

الدقيق ويذر قليلا من الملح


وهاي بصراحه ما اعرفها :D:D:D<<< لو اتورطتو فيها انا مالي :D


>> دلعي غير <<

[AL-GDANE]

الله يعطيك العافيه ياابو عمر

على هذا المجهود التراثي الجنوبي خاصه


وشاكر لك على هذه المعلومات الثمينه



وفقك الله وتقبل تحياتي

اعذرني على التأخير

[>> دلعي غير <<]

الـحـنـيــــذ

الـمـنـطـقــة الـغـربـيـــة والـجـنـوبـيــــة

الـمـقـاديـــر

خروف متوسط الحجم
كوبان لبن **ادي
ملعقة طعام بهارات
ملح

الـطـريـقـــــة

ينظف الخروف من الداخل ويغسل جيداً.
يخلط اللبن والبهارات والملح ويدهن الخروف من الداخل بهذه الخلطة توضع
كمية من الفحم أو الحطب داخل تـنور مطمور في الأرض إلى أن يشتعل تماماً
ثم توضع عليه قطعة من الألمنيوم ويوضع الخروف داخله ثم يغلق عليه بقطعة
من الألمنيوم ويغمر بالطين أو تغلق الأطراف بقطعة عجين ويترك لمدة أربع
ساعات ثم ينزع من التنور ويقـم للأكـل...

ّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّ$$$$$$$$ $$$
الـمغــش

مـنـطـقــة جـيــــــــزان

الـمـقـاديـــر

½ كيلو لحم ضأن
¼ كيلو طماطم
2ملعقة صلصة
قليل من الزيت
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
ثوم مهروس
بصلة صغيرة

الـطـريـقـــــة

يغسل القدر الحجري جيداً ويوضع فيه قليل من الزيت
يغسل اللحم جيداً ويملح ويرش عليه الفلفل الأسود ويوضع داخل القدر
تقطع الطماطم إلى قطع صغيرة وتوضع على اللحم مع الثوم المهروس
والصلصة بعد إذابتها في قليل من الماء، ومن الممكن إضافة أي نوع
من الخضار.
يغطى القدر بإحكام ويوضع في الميفا بعد تسخينه ويترك لمدة لا تقل عن
ثلاث ساعات ونصف، وإن لم يتوفر فرن الميفا يمكن استخدام الفرن العادي

ّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّ$$$$$$$$ $$$
عـيـش الـصـــــاج


أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة

الـمـقـاديـــر

كوبان من الدقيق الأسمر
ملعقة شاي خميرة

الـطـريـقـــــة

انخلي الدقيق ثم اخلطيه مع الخميرة جيداً
اضيفي الماء الدافئ تدريجياً واعجنيه بملعقة حتى تحصلي على عجينة سائلة
اتركي العجينة بعد تغطيتها لمدة ساعتين في مكان دافئ.
سخني الصاج ثم قومي بالخبز على الصاج وذلك بإستخدام ملعقة كبيرة
بحيث تغطي كل الصاج مع ملاحظة تبليل الملعقة قبل أن تأخذي بها العجين
قلبي العجين على الوجهين حتى ينضج ويحمر، بعد ذلك ارفعي قطع الخبز
واحفظيها في إناء محكم الغلق حتى تحتفظ بليونتها.
تقدم للأكل مع العسل والسمن أو المربيات والخضروات...

ّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّّ$$$$$$$$ $$$

بالعااااااااااااااااااااااااااااااااااااااافيه:p


>> دلعي غير <<

[AL-GDANE]

الله يعطيكم العافيه جميعــــــــــــــــــــــــــاً


تقبلوا تحياتي

[ابو عمر]

مشكورين
على التفاعل
ويعطيكم الف عافية

[الهايم]

مشكورررررررر اخوي ابوو عمر....

[اللؤلؤة المكنونه]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
والله فكرة رائعة مشكور أخي

[أطياف الذكريات]

شكرا لكم والله يعطيكم الف عافية

[صمت العواطف]

فيه اكله جميله جدا ماتطرقتم لهاةتعمل من طحين الحنطه وتعمل عن طريق البخار وتعرف في تهامه وفي دولة المغرب العربي واسمها الكس كسيه